2017.05.01
こんにちは、上田とうふです。
上田とうふのことを、もっとよく知ってもらうために、
【お豆通信】を始めたいと思います。
今回は、その第１号でございます。
少々のお時間お付き合いくださいませ。
今日の夕飯は豆腐を使って何か作ろう。
何にしよう。
今は何の気分かな。
もめん？きぬごし？
どっちにしよう？どっちが好き？
そんな豆腐のことだけを考える日、なんてみなさんにはありますか？
う～ん。
なかなかありませんかね？？
でもたまには、豆腐のことだけ考える日、があってほしいなあ。
国民の休日に豆腐の日なんてあったらいいなあ。
10月2日とか。
そんな思いを日々巡らせています、上田とうふです。
私たちは日々、豆腐のことを考えています。
本日は、豆腐の基本、もめん豆腐ときぬごし豆腐についてお伝えできたらな、
と思っております。
みなさんご存じのとおり、豆腐にはどっしりと重みのあるもめん豆腐と、なめらかで、やわらかなきぬごし豆腐があります。
そんなもめん豆腐ときぬごし豆腐の固さの違いは、製法の違いによるものなのです。
豆腐の材料は、みなさんご存じの豆乳とにがり（凝固剤）。
豆腐というと、固めるだけといったイメージがあるかもしれませんが、
もめん豆腐には大きく分けて3工程。
です。
まず、固めるための入れ物（別名・寄せ桶）にあつあつの豆乳と凝固剤を入れ、
全体を均一に固めるように混ぜて撹拌させます。
しばらく時間を置くと固まって豆腐ができます。
その豆腐を一度崩し、あらかじめ布を敷いた型箱いっぱいに豆腐を入れます。
そして、上に布をかぶせて蓋をのせ、更にその上から重石を乗せて圧縮します。
すると、型箱の穴から「ゆ(水分)」が抜けて、栄養がぎゅっと凝縮されたもめん豆腐になります。
2回に分けて固められたもめん豆腐は、その固さのとおり型崩れしにくいことが特徴です。
そのため、煮る・焼く・炒めるなどの調理に向いています。
ちなみに私は肉豆腐が好きです。
ちょっと甘めに煮つけられた肉豆腐が好きです。
固める！崩す！また固める！と3つの工程を経るもめん豆腐とは異なり、
きぬごし豆腐の工程は至ってシンプル。
固める。
以上です！
ただし、ただ固めるといっても、もめん豆腐の時とは異なり、
寄せ桶に入れることなく、豆乳を直接型に流し込みます。
この際、型箱には穴も布もありません。
豆乳を撹拌しにがりを入れます。
意外と簡単？と思うかもしれませんが、シンプルゆえに豆腐本来の味や風味がわかりやすく出るのがきぬごし豆腐の特徴です。
だからこそ、きぬごし豆腐には濃いめの豆乳を使用します。
きぬごし豆腐はぜひ、そのままの味を楽しめる冷やっこやサラダなどで召し上がっていただきたいですね。
う～～ん。シンプルにしょうがと醤油で食べたい。
ヘルシーの代表格としてしばしば世間をにぎわす（と私は信じてやまない）豆腐ですが、
実は栄養価も少しだけ、もめんときぬごしで違います。
水分をしぼり、ぎゅっと凝縮されたもめん豆腐は、たんぱく質やカルシウム、リンが多く含まれます。
一方、水分は抜かずに作られたきぬごし豆腐は、ビタミンB類やカリウムが多く含まれます。
あくまでもめんときぬごしを比較した時のものですが、
食べ合わせなどを考えた上でもめんかきぬごしか決めるのもいいかもしれませんね。
みなさんどうでしたか？これで明日から豆腐のことしか考えられなくなるのではないでしょうか。・・・まだそこまではいっていませんか？
でも、少なくとも今晩のおかずに豆腐が出てくるのは避けられなくなったはず。
今頃甘めに煮つけた肉豆腐を作っているはず。
ちなみに私は今晩のおかずは肉豆腐に決めました。
白ご飯もモリモリ食べます。
次回からも、豆腐屋ならではの情報を発信できればと思っています。
では、また次回。
